主要是谷物,油料或植物储存过程中生霉,未经适当处理即作食料,或是已做好的食物放久发霉变质误食引起,也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株,发霉的花生,玉米,大米,小麦,大豆,小米,植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒 的常见食料,常见的真菌有:曲霉菌如黄曲霉菌,棒曲霉菌,米曲霉菌,赭曲霉菌;青霉菌如毒青霉菌,桔青霉菌,岛青霉菌,纯绿青霉菌;镰刀霉菌如半裸镰刀霉菌,赤霉菌;黑斑病菌如黑色葡萄穗状霉菌等,真菌中毒是因真菌毒素引起,由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏,所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮,食后仍可中毒。
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