维生素B1即硫胺素(Thiamine),体内活性型为焦磷酸硫胺素(thiamine pyrophosphate,TPP)一旦缺乏,可引起一系列神经系统为循环系统症状,称之为脚气病。维生素B1为水溶性,在人体内除肠内细菌可合成一部分外,人体自身不能合成维生素B1,主要来源于食物,常与其他B族维生素同存于食物中,在谷类、坚果、动物内脏、蛋类及酵母中含量丰富,人乳和母乳中含量较少,谷类多存在于外胚层(糠、麸)中,故精制时易丢失,洗米过度可致损失,煮饭加碱时亦可遭破坏。
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