饮食与口腔癌临床流行病学研究进展

时间 : 2009-12-02 19:34:36 来源：journal.shouxi.net

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作者：孙玉娟作者单位：首都医科大学附属北京口腔医院，北京100050

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【关键词】口腔癌

口腔癌的发生是诸多病因和宿主易感性相互作用的多步骤过程，饮食是口腔癌的危险因素之一。口腔癌的发病率随地理位置的不同而变化，提示其发生与人们的生活习惯有关，而饮食是生活习惯的重要组成部分。古时人们就知道饮食可以治疗疾病，现代文明社会则更应关注饮食健康。饮食保健是初级预防措施之一，而有效的预防措施是降低口腔癌发生率的最佳手段，了解口腔癌的危险因素可以帮助寻找和确定有效的预防措施。

1饮食因素与口腔癌

1.1水果和蔬菜

国际癌症研究署（IARC）分析了大量资料后发现，与低量摄入相比，大量进食水果和（或）蔬菜能明显降低口腔癌危险，可使患口腔癌的概率减少30％［1］。世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究协会（AICR）指出，进食水果和蔬菜对口腔癌的发生具有预防作用［2］。含丰富水果和蔬菜的饮食与口腔癌的发生呈负相关关系，以归因危险度的方式表示，高摄入水果和蔬菜可预防41％的口腔癌的发生，高摄入柑橘类水果、深黄色和绿叶蔬菜的作用尤其显著［3~8］。每周进食柑橘类水果≥1次者患口腔癌的危险下降，且在女性中更为明显［2~6］。校正年龄因素后发现，口腔癌病人倾向进食较少的水果及绿色和黄色蔬菜。在儿童时期和（或）癌症确诊前10年，摄入含丰富水果和蔬菜的饮食可明显降低患口腔癌危险，尤其对于年龄<45岁者，提示儿童时期的饮食可能比成人时期的饮食对口腔癌发生的影响更大［9,10］。

1.2粮谷类食物

含丰富谷物的饮食可降低口腔癌的发生危险，频繁摄入意大利面条（每周≥2次）可增加患口腔癌的危险，小米和玉米、蛋糕和点心的摄入增加也提高口腔癌危险，而大米、面包与口腔癌的发生呈负相关关系［6,11~14］。也有研究指出，意大利面条、玉米、蛋糕和点心、大米、面包摄入与口腔癌的发生没有明显关系［7,12,15］。

1.3畜禽类及水产品

口腔癌的发生危险与摄入鸡蛋、红肉（通常指牛肉、猪肉、羊肉等在烹饪前呈现红色的肉）及加工过肉类呈正相关关系，每周进食鸡蛋≥3次、红肉≥5次、猪肉≥1次、培根≥2次的饮食习惯使口腔癌发生的危险升高［5~12］。红肉摄入增加可提高女性患口腔癌的危险［6］。肉类（特别是经过腌、熏、晒、烤等方式加工过的）可增高口腔癌的发生危险，与每周进食＜1次者相比，每周进食火腿和意大利香肠≥2次者口腔癌发生危险升高［2］。中国的一项研究指出，增加新鲜肉类、鸡和肝脏的摄入可降低口腔癌的发生危险［13］。也有研究认为，进食肉类、鱼、鸡蛋及火腿和意大利香肠与口腔癌的发生无明显关系［7］。另有研究显示，口腔癌发生与进食肉类及加工过的肉类呈负相关关系［14，15］。高摄入鸡蛋、家禽、鱼可使口腔癌的发生危险降低，经常食用鱼是低口腔癌危险的特征饮食之一，经常摄入鲤鱼、带鱼、虾和螃蟹可降低口腔癌发生危险［2,6,13,16］。

1.4奶类及豆类

奶类及豆类与口腔癌发生危险的关系不同文献报道结果不一致。有研究认为，牛奶、酸奶、奶酪及其他奶制品与口腔癌的发生呈负相关关系［7,11］；也有研究认为没有明显关系［2,6］；还有研究观察到摄入多量奶酪（≥1次/周）可提高口腔癌的发生危险［12］。有研究显示豆类能降低患口腔癌的危险［12~14］，另有研究却指出二者并没有明显关系［6,7］。

植物油是口腔癌的预防性食物之一，食用橄榄油与口腔癌的发生呈负相关关系［6,9,11］。能减少口腔癌危险的食用油还有黄油或人造黄油，每周进食≥7次对口腔癌的发生具有预防作用［12］。也有研究认为，黄油或人造黄油的摄入与口腔癌的发生呈正相关关系，高摄入植物油、低摄入黄油可降低患口腔癌的危险［6~16］。

1.6调料及其他

中度及重度食用调味品（芥末、番茄酱、调味酱）和香料（胡椒、辣椒、咖喱粉、辣椒番茄酱、辣酱）与口腔癌的发生无明显关系，自己配制的独特调味品和香料也同样与口腔癌的发生无关［17］。有研究认为，口腔癌的发生危险随汤摄入的增加（≥2次/周）而提高，有的却指出汤摄入量与口腔癌发生危险没有明显关系［5,6,12］。咖啡和茶摄入与口腔癌的发生呈负相关关系，其作用在女性中更加明显［6］。也有研究指出，摄入绿茶虽然在女性中存在口腔癌危险减小的趋势，但与口腔癌的发生没有明显的负相关关系［18］。

1.7能量和营养素

碳水化合物、蛋白质和脂肪是能量的主要来源，能量摄入可能会对癌症的发生有一定作用。有研究显示，口腔癌病人和对照组摄入的碳水化合物、蛋白质和脂肪没有明显差异［13］。而另有调查显示，增加蛋白质和脂肪的摄入可降低口腔癌的发生危险，但碳水化合物摄入增加则增加口腔癌的发生危险［19］。还有研究指出，蛋白质、单不饱和脂肪酸的摄入与口腔癌的发生呈负相关关系，糖、淀粉和多不饱和脂肪酸与口腔癌的发生无关，而饱和脂肪酸与口腔癌的发生则呈正相关关系［20］。

大量摄入提供能量的食物，如淀粉类、豆类、肉类（尤其是加工过的）、鸡蛋可增加口腔癌的发生危险，摄入动物脂肪丰富的饮食患口腔癌的危险上升，尤其是富含饱和脂肪酸的食物，如猪肉、汤、奶酪、培根和油炸食品［12］。过多摄入能量可增加患癌危险，有研究发现口腔癌病人的能量摄入高于对照组，但口腔癌病人摄入的与口腔癌发生呈负相关关系的非酒精来源的能量明显降低［11~20］。糖果类的摄入与口腔癌的发生没有明显关系［6~14］。

一些流行病学调查和研究指出，维生素C、维生素E、维生素A、维生素B2、维生素B6、烟碱酸、视黄醇、胡萝卜素、黄酮类和钾、镁、铁、硒与口腔癌的发生呈负相关关系［21~23］。叶酸对口腔癌的发生具有预防作用，但似乎只有水果来源的叶酸有此作用，而其他途径来源的叶酸则与口腔癌的发生无关，大量饮酒会减少机体对叶酸的吸收，低叶酸和高酒精的同时摄入可使口腔癌发生的危险升高＞22倍［24,25］。来源于水果和蔬菜的膳食纤维与口腔癌的发生呈负相关关系，而其他来源的则没有显示出保护作用［13］。

1.8饮食的多样化

饮食多样化与口腔癌的发生呈负相关关系，摄入食物的多样化、蔬菜的多样化、水果的多样化均可降低口腔癌的发生危险。降低口腔癌发生危险的有效饮食是多摄入水果和蔬菜，而减少某些特定类型肉类的摄入。

1.9食物的加工过程

美国癌症协会指出，高温烹调（如油炸）可产生致癌物质，在油炸含丰富蛋白质食物（如肉和鱼）的过程中，可形成致癌物杂环胺。习惯摄入油炸食物是口腔癌发生的危险因素，癌症病人多喜欢选择油炸的烹调方式，进食油炸食物≥4次/周者口腔癌的发生危险上升［12,16,26］。富含肉和蛋类食物的不当烹调可致口腔癌发生的危险提高，而其中的脂肪可能是危险因素，如在意大利，鸡蛋和牛肉通常用黄油炸，而鱼和土豆多用橄榄油炸［26］。富含动物脂肪的饮食致癌可能与腌、熏、晒、烤等加工方式及食品保存剂中的亚硝胺和杂环胺有关［12］。摄入烹调过的洋蓟、西葫芦、茄子和辣椒等蔬菜对口腔癌的发生有预防作用，而增加烹调过水果的摄入可能使患口腔癌的危险升高，未烹调过的柑橘类水果和蔬菜可对口腔癌提供明显的保护作用［6,7］。

2饮食因素与吸烟饮酒

饮食与烟酒在日常生活中密不可分，低量摄入水果、蔬菜且重度饮酒和吸烟者患口腔癌的危险显著升高，与从不吸烟和饮酒者相比，重度吸烟和饮酒者由于烟酒的影响也趋向于进食较少的水果和蔬菜［27］。有研究显示，水果和蔬菜与口腔癌发生的负相关关系只表现在曾经（以前和现在）吸烟和饮酒者中，而在从不吸烟和饮酒者中没有发现。与低摄入相比，曾经吸烟和饮酒者摄入大量的水果和蔬菜可明显降低口腔癌的发生危险，提示水果和蔬菜可通过调整烟酒的致癌效应来预防口腔癌［1］。也有研究指出，摄入水果和蔬菜不仅对现时吸烟和重度饮酒者有很大的保护作用，而且对不吸烟者的保护作用要比现时吸烟者更为明显［7］。

吸烟可减少胡萝卜素、维生素C和维生素E及膳食纤维的摄入，包括胡萝卜素、维生素C和E等的抗氧化剂对所有人群都有保护作用，富含抗氧化剂的水果和蔬菜可中和代谢产生及外界因素（如吸烟）导致的自由基的作用［28］。吸烟或饮酒提高了吸烟饮酒者活性氧簇或自由基的水平，从而降低血浆中抗氧化剂的浓度，导致氧化剂应激而提高DNA损伤，使正常细胞向恶性转化，而抗氧化剂可中和损害DNA的活性氧簇或自由基。烟酒的联合作用可倍增口腔癌的发生危险，大量摄入抗氧化剂对同时吸烟饮酒的高危险者起保护作用，可降低重度吸烟和饮酒者的患癌危险［19］。吸烟和饮酒者可通过大量摄入含丰富抗氧化剂的水果和蔬菜来达到减少危险的目的，但高摄入抗氧化剂并不能避免烟酒带来的过度危险。

饮食习惯是人类一种复杂的生活行为，了解饮食因素对于人体的影响十分必要。饮食习惯与癌症关系的调查研究具有一定的挑战性，其目前的进展速度要低于饮食与慢性疾病，如糖尿病、高血压、心脏病等关系的研究。已经有许多关于饮食因素与口腔癌发生危险关系的流行病学调查及临床和试验研究，但存在一定的争论，且结果各不相同，中国也缺乏相应的调查和研究及相关的统计学数据，不能为预防措施的实施提供充足的理论依据和正确的指导。单一因素并不能引发口腔癌，饮食只是口腔癌诸多危险因素中的一种，与日常生活息息相关的饮食习惯是可以培养和改变的。保持健康的饮食习惯、控制不良的饮食习惯是降低口腔癌发病率和死亡率的最好策略之一。

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