营养代谢障碍疾病

时间 : 2009-11-25 21:26:18 来源：jbk.39.net

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[摘要]

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　　生物体为了维持正常生命活动及保证生长和生殖所需的外源物质称为营养要素

　　（一）碳水化合物为组成能量消耗的重要部份

　　食物中碳水化合物来源

　　（二）脂肪由碳和氢组成

　　表13-1　食物中碳水化合物类型

碳水化合物来源结构特点（分子量）D-葡萄糖水果；大多数植物食物中含少量；槭糖单糖；水浴性（180）D-果糖水果；大多数植物食物中含少量；蜂蜜；槭糖单糖；水溶性（180）D-半乳糖乳糖成份；消化过程中可产生单糖；水溶性（180）蔗糖甘蔗；甜菜；水果；槭糖二糖；水溶性（360）乳糖牛奶；奶制品（奶糖）二糖；水溶性（360）麦芽糖发芽谷粒；淀粉消化过程中可产生二糖；水溶性（360）淀粉淀粉植物；谷类（淀粉）多糖；水溶性（105～106）支链淀粉淀粉植物；谷类；烹调时勾芡物多糖；水溶性（107～108）糖元（动物淀粉）肝；肉类多糖；水溶性（107～108）纤维素植物细胞壁成份；麦麸主要成份多糖；非水溶性（105～106）半纤维素植物细胞壁成份多糖；常为支链；非水溶性（104）果胶水果多糖；水溶性；胶状；可与胆酸结合（104～105）

　　表13-2　常见食物的脂肪含量与组成

食物脂肪总量（g/100g）胆固醇（mg/100g）脂肪酸百分比饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸或花生四烯酸全奶3．512592531鸡蛋115482937110．2瘦牛肉2270504130．7瘦猪肉148537429～141鸡腿肉3．5742747222鲑14351816220全麦2．002114554玉米3．801544432大豆1801322545花生油4801448280．5椰子（新鲜）38083520

　　肪中含有较多非饱和脂肪酸

　　甘油三酯是体内以能量储存形式存在最多的脂肪

　　磷脂和胆固醇是脂肪的另外一种存在形式

　　胆固醇也是形成许多重要物质的底物

　　脂肪酸结构的最后七个碳原子中特别是近甲基端第6及第7号碳原子为不饱和键者称为必需脂肪酸

　　（三）蛋白质为组成机体主要成份

　　食物蛋白中凡其氨基酸组成成份与人体结构越接近者营养价值越高

　　蛋白质是提供氮质的主要来源

　　表13-3　必需氨基酸与非必需氨基酸生糖

必需氨基酸非必需氨基酸生糖氨基酸生酮氨基酸生糖或生酮氨基酸生糖氨基酸生酮氨基酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸精氨酸酪氨酸组氨酸*赖氨酸苯丙氨酸脯氨酸色氨酸谷氨酸苏氨酸谷胺酰胺蛋氨酸天门冬氨酸鸟氨酸胱氨酸丝氨酸甘氨酸丙氨酸瓜氨酸

　　*仅婴儿期为必需

　　表13-4　食物中氨基酸的组成

富蛋白食物（含蛋白百分数）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸亮氨酸理想者5．53．54．01．07．0鸡蛋（12．8％）6．45．55．01．68．8牛奶（3．5％）7．83．34．61．49．8牛肉（汉堡包）8．73．84．41．28．2鸡肉（20．6％）8．84．04．31．27．2大豆（34．9％）6．93．44．31．58．4黑豆（23．6％）6．42．63．41．08．7扁豆（25．0％）6．11．53．60．97．0玉米（9．2％）2．93．24．00．63．0燕麦（14．2％）3．73．63．31．37．5胶原3．40．91．80．03.0