肉毒中毒的病因学

时间 : 2009-10-29 13:39:37 来源：网易博客

[摘要]

家庭自制罐装食品是肉毒中毒最常见的原因，但约占10%暴发流行是由市售品所引起的。蔬菜，鱼，水果和佐料是最常见的载体，但是牛肉，奶制品，猪肉，家禽和其他食物也可成为感染载体。

　　肉毒梭状芽胞杆菌是能形成芽胞，厌氧的革兰氏阳性杆菌，可产生7种不同抗原性毒素，其中造成人类感染的是A，B，E或F型(罕见)毒素。A型和B型毒素是高毒性的蛋白质，能耐受胃肠道酶的消化作用。在美国，约50%食物源型肉毒中毒暴发是由A型毒素引起的，其次为B型和E型毒素。A型毒素主要见于密西西比河西部;B型毒素在东部地区多见;E型毒素在阿拉斯加和大湖地区多见。

　　在食物源型肉毒中毒时，毒素来源于摄入体内的被污染的食物;在创伤型和婴儿型肉毒中毒时，肉毒杆菌分别在感染的组织和大肠内繁殖，从而在体内产生神经毒素。毒素被吸收后就干扰外周神经末端释放乙酰胆碱。

　　肉毒杆菌的芽胞具有很高的耐热性，在100℃煮沸的情况下能存在数小时;然而，暴露在120℃湿热30分钟就能杀死其芽胞。相反，毒素却容易为加热所破坏，在80℃烹调食物30分钟就能避免肉毒中毒。在温度低至3℃的条件下，仍能产生毒素，例如在冰箱内，而且不需要严格的厌氧条件。

　　家庭自制罐装食品是肉毒中毒最常见的原因，但约占10%暴发流行是由市售品所引起的。蔬菜，鱼，水果和佐料是最常见的载体，但是牛肉，奶制品，猪肉，家禽和其他食物也可成为感染载体。在由海产品引起的肉毒中毒暴发流行中，E型毒素约占50%，其余是由A型和B型毒素引起的。近年来，非罐装食品(例如箔纸包裹烘焙的土豆，含切细大蒜的油，溶入冰淇淋的小酥饼)曾引起了餐馆相关性的暴发流行。